Hoe bepaal je de servies aantallen voor een restaurant?

Hoe bepaal je de servies aantallen voor een restaurant? Dit is een belangrijke vraag voor iedere startende horecaonderneming. Door onze ruime ervaring met beginnende horecazaken, kunnen we goed inschatten wat er nodig is. Uitgangspunt is om vooral niet te veel te bestellen.

Graag helpen we je bij het vaststellen van de juiste aantallen. Door onze jarenlange ervaring van startende horecazaken, kunnen we je heel goed adviseren.

Waarom moet je op letten?

1. Type restaurant en concept

Wat voor soort gerechten en dranken biedt het restaurant aan? Denk aan fine dining, casual dining, een buffet of een koffiezaak.
Het concept bepaalt het soort servies dat je nodig hebt (bijvoorbeeld borden voor meerdere gangen, schalen voor delen, koffiekopjes).

2. Aantal zitplaatsen

Bereken hoeveel gasten je tegelijkertijd kunt bedienen. Dit is je capaciteit.
Voor een restaurant met bijvoorbeeld 50 zitplaatsen, is dit een uitgangspunt.

3. Rotaties per dag

Hoe vaak verwacht je de tafels om te draaien (hoeveel shifts)?
Bijvoorbeeld: als je bij lunch en diner twee shifts hebt en tafels gemiddeld 1,5 keer bezet zijn, dan bedien je 50 × 1,5 = 75 gasten per shift.

4. Servies per gang

Voor elk type gerecht (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert) heb je minimaal één bord per gast nodig.
Denk ook aan specifieke serviesstukken zoals soepkommen, schalen voor gedeelde gerechten, en amuselepels.

5. Voorraadbuffer

Houd rekening met een marge van ongeveer 20–50% extra, afhankelijk van:
- Breuk of beschadigingen.
- Snelle rotatie tijdens drukte.
- Spoel- of wasprocesvertragingen..

6. Specifieke serviesonderdelen

Borden: Voor hoofdgerechten, voorgerechten, desserts.
Glaswerk: Voor water, wijn, bier, frisdrank, cocktails. Minimaal 2 glazen per gast per shift.
Bestek: Per gast minstens één set per gang. Voeg extra lepels of messen toe voor specifieke gerechten.
Overig: Denk aan koffiekopjes, schoteltjes, kleine bordjes voor brood of amuses.

7. Type en materiaalkeuze

Kies duurzame en praktische materialen zoals porselein of gehard glas om breuk te minimaliseren.
Zorg dat het servies past bij de uitstraling van je restaurant (klassiek, modern, rustiek).

8. Inkoopstrategie

Koop bij voorkeur grotere aantallen in om te profiteren van volumekortingen.
Kies leveranciers die nabestellen gemakkelijk maken in geval van uitbreiding of aanvulling.

Praktisch voorbeeld: Een casual dining restaurant met 50 zitplaatsen,